|
|
Urt (ingrediens)
Denne artikel behandler urt, som dette begreb bruges inden for ølbrygning. For ordets botaniske betydning, se urt.
Urt er det vandige udtræk af malten, som bruges i gæringsprocessen. Fremstillingen af urten foregår i tre adskilte processer:
- Mæskning
- Udtrækning
- Kogning
Mæskning
Mæskning er den proces, hvor man udtrækker maltens indhold ved hjælp af vand og de naturlige enzymer. Man opvarmer mæsken (knust, tørret malt og vand) til en ønsket temperatur og under et bestemt pH, som bedst holder de forskellige enzymsystemer i aktivitet. Når indholdet er udtrukket, vil man ofte hæve temperaturen, så enzymerne igen sættes ud af spillet.
Udskillelse af urten
Ved hjælp af en filtrering adskiller man de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis "mask" og "urt". Masken kan bl.a. bruges som et værdifuldt kvægfoder, mens urten sendes til kogning. Det er indholdet af udtrukne stoffer, der har størst betydning for opnåelse af en høj alkoholprocent. Dette indhold kan f.eks. ligge mellem 11 og 14% tørstof, hvad der vil give øl af pilsnerstyrke. Enheden betegnes også som "% Plato".
Kogning
Urten tilsættes nu humle, forskellige urter eller andre smagsstoffer i en mængde af 100-300 g pr. 100 liter urt og blandingen koges i 1-2 timer. Stofferne tilsættes for smagens skyld og for at give øllet bitterhed. Ved kogningen opnår man at
- ødelægge endnu aktive enzymer
- sterilisere urten, så vildgær og bakterier dræbes
- udskille uønskede stoffer i urten (f.eks. protein, harpikser og garvestoffer)
- udvinde de aktive stoffer fra de tilsatte ingredienser
Man slutter af med at nedkøle urten (eventuelt efter en filtrering og bundfældning), og den er derefter klar til gæringsprocessen.
Se også
Denne artikel er fra Wikipedia. Læs artiklen hos Wikipedia.
|
|