Kantonesisk madlavning
Det kantonesiske køkken stammer fra Canton-området i sydkina (Guangdong provinsen). Det er denne madlavningsstil der er mest kendt uden for Kina; en "kinesisk restaurant" i den vestlige verden server primært kantonesiske retter, eller variationer derpå. Grunden til dette fænomen er nok at der har historisk været en meget højere grad af immigration fra Guangdongprovinsen end i de andre provinser i Kina, og at der er mange kantonesiske retter, der generelt falder godt sammen med vestlig smag og behag. I kantonesisk madlavning bliver meget lidt "stærk" krydderi som chili brugt, i modsætning til f.eks. i Sichuan
Der er en kantonesisk talemåde som lyder, "ethvert dyr, hvis ryg vender mod himmelen, kan spises". Kantonesisk madlavning inkluderer næsten alt spiseligt mad, så vel som det almindelige grise-, okse- og kyllinge-kød. Blandt andet kan få slange, snegl, insekter af forskellige sorter, orme, kyllingefødder, andetunger, komave og indvolde serveret. En meget almindelig påstand er at hund er en almindelig spise i Kina - selv om det passer, at det er muligt at spise hund i Kina, er det meget ualmindeligt, ikke særlig udbredt, og forbudt i Hong Kong (og bliver det snart i Taiwan).
I det kantonesiske køkken er det ikke nødvendigvis for smagens skyld, man laver mad. Snarer er der stor fokus på konsistens, som gør at der findes mange kantonesiske retter der ikke smage af så meget, men har en meget speciel eller anderledes konsistens.
Selv om der er utallige madlavningsmetoder i det kantonesiske køkken, er det dampning, stegning og friturestegning som bliver mest brugt, især is restauranter, da disse er hurtige, og får meget af råvarernes smag frem.
Sichuanesisk madlavning
Det sichuanesiske (eller szechuanesiske) køkken stammer fra Sichuan-provinsen i vestkina, og har et ry for at være fuld af smag, og meget stærkt. I modsætning til f.eks. det kantonesiske køkken, er det smagen af mad der er den vigtigste del af et sichuanesisk måltid. Selv om denne madlavningsstil er kendt for sin brug af chili, findes der mange sichuanesiske retter hvor chili'en overhovdet ikke indgår. Faktisk fandtes chilipeberen overhovdet ikke i sichuan indtil Columbus havde opdaget Amerika. Det var først derefter at vestlige missionærer tog frugten med til sichuan-provinsen. Sichuanesisk mad var dog stærkt, også før chili'en blev opdaget, da sichaun peber, en lokal plante, altid har været brugt i provinsen. Dette er et form for peberkorn, der er rødt eller grønt, som giver en styrke til mad på en anderledes måde end chili. Grunden til at der er så meget fokus på smag og krydderi som der er, har nok med provinsens varme, fugtige klima. Dette har også gjordt det nødvendigt at tilberede mad for at det skulle kunne holde sig. I sichuan-provinsen har man saltet, tørret, syltet og røget mad.
De mest almindelige madlavningsmetoder i det sichuanesiske køkken er stegning og dampning. Oksekød er meget mere brugt i sichuanesisk mad end i noget andet sted i Kina, sandsynligvis på grund af udbredelsen af køer i provinsen.
